3 nejlepší české steaky aneb česká kráva nadevše

Kategorie Potraviny

Líbí? Pošlete průvodce do světa!

Sdílet na facebooku

Výběr jsem připravoval asi čtvrt roku a snažil jsem se vyhmátnout to nejzajímavější na českém trhu. Jsou to steaky z vyzrálého hovězího masa se suchým zráním (a z vysokého roštěnce). Kromě chuti byla pro mě rozhodující jednoznačná křehkost a šťavnatost, která českému hovězímu často chybí.

Na trhu je totiž spousta hovězího masa, které výrobci a prodejci označují jako vyzrálé a vhodné pro steaky. Zpracování a výběr masa ale často není moc povedený. A v reálu z něj moc dobrý a křehký steak nepřipravíte, i když za maso utratíte několik set korun za kilo.

Steaky v mém výběru jsou výjimečné tím, že jsou u nich splněny všechny klíčové předpoklady. Chov, porážka, bourání, zrání i finální zpracování a balení ke kuchyňské úpravě. Zdá se to jako samozřejmost, ale málokdy se to sejde všechno a ne všichni producenti na to mají dostatečnou kapacitu (odbornou, technologickou).

Stejně jako u ostatních mých průvodců platí – prošel jsem toho docela dost, ale určitě ne všechno. Takže jestli máte tip na maso, které ve výběru chybí, dejte mi vědět. Rád si doplním obzory!

Angus z TRMS z celé trojice nejlépe voněl. Má spoustu tuku, velmi pěkně mramorování a tloušťku přes 3 cm.

Angus z TRMS

Hovězí maso z The Real Meat Society je z pastevního chovu na Šumavě (plemeno Aberdeen Angus). Maso prochází dlouhým zráním za sucha, které trvá minimálně 5 týdnů. A je to podle mě nejlepší příklad masa z pastevního chovu, kterému se dostala odpovídající péče a zpracování. Krom řeznictví v Náplavní se s ním můžete setkat i v podnicích Maso a kobliha a Sansho.

Z celé trojice má steak z TRMS asi nejvýraznější chuť a vůni, která má nakročeno skoro až k fermentovaným masným výrobkům – vůbec ne nepříjemně, ale naopak! Je to fakt nádhera. A velký kontrast oproti některému farmářskému hovězímu, které zraje ve vakuu (ta vůně i křehkost je úplně jinde).

Steak jsem si nechal uříznout na tloušťku asi 3 cm s hmotností okolo 700 g. Cena je 1100 Kč za kg. Maso je velmi slušně mramorované, velmi křehké i šťavnaté. Z tuku se po opečení stává lahůdka. Pokud hledáte kompletní zážitek s výraznou chutí, šťavnatostí i křehkostí, tak je to jeden z nejlepších českých steaků na trhu.

Jalovice z Čestru je úžasně prorostlá tukem, který vytváří dojem perfektní křehkosti a šťavnatosti.

Čestr z Naše maso

Práci s českým strakatým skotem a technologii dlouhého zrání u nás hodně zpropagovali i v Ambiente. S výsledným masem se můžete potkat hlavně v restauraci Čestr a v řeznictví Naše maso (potažmo skrze jejich eshop).

Vysoký roštěnec dělají s kostí i bez a můžete si vybrat maso z býka (995 Kč za kg) nebo maso z jalovice a volka, které bývá výrazněji mramorované (a taky dražší – 1275 Kč za kg). Steaky mají hmostnost okolo 600 g a svým vzhledem jsou fakt impozantní. Moc pěkné tukové krytí i silné mramorování (pro srovnání – nízký roštěnec z býka).

Pokud chcete spolehlivé steakové maso bez divočejších projevů masa z pastevního chovu, budete spokojení. Steaky jsou úžasně křehké a šťavnaté, v chuti ale zase hodně krotké. V ceně navíc platíte tzv. Ambiente přirážku za luxusní prodejnu, propracovaný marketing a krásné balení. Myslím to v dobrém – prezentace a způsob prodeje je opravdu bez konkurence.

Steaky od Steinhausera stojí polovinu toho co steaky z Naše maso, v chuti přitom není výrazný rozdíl. Jednoznačně nejlepší poměr cena/výkon!

Čestr od Steinhausera

O těchto vyzrálých steacích není moc slyšet, což je velká škoda, protože na českém trhu nabízí absolutně nejlepší poměr cena výkon. Steaky od Steinhausera jsou navíc výtečně dostupné a kromě jejich několika prodejen je můžete koupit i v síti Sklizeno nebo v různých online obchodech (Koloniál, Rohlík).

Z poměrně široké řady vyzrálého hovězího jsem vybral opět vysoký roštenec ze suchého zrání (30 dní). Dělají je bez kosti i s kostí, z mladého býka nebo z jalovice (vždy uvedeno na obalu). Pokud je uvidíte, berte určitě ty z jalovice – jsou výrazněji prorostlé, křehčí a šťavnatější (steak z býka je skoro bez tuku). V těchto parametrech včetně chuti je maso hodně podobné steakům z Naše Maso, cena je ale o hodně nižší a rozdíl může být až 700 Kč na kg.

Steaky z jalovice byly balené ve vakuu pod dvou á 300 g (z býka naopak v jednom kuse 600 g) a s cenou okolo 500 Kč za kg (podle koncového prodejce). Pro mě jednoznačný důkaz toho, že se správnou technologií zpracování může vzniknout velmi slušný hovězí steak z českého masa a zároveň s udržením dostupné ceny. Tady ať se prosím inspiruje český masozpracovatelský průmysl jak na to! :)

Wagyu má moc pěkné mramorování. V porovnání s ostatními je nejtenčí a má méně než 2 cm.

Wagyu z Bioparku

Bio hovězí a kuřecí maso z Bioparku možná znáte ze supermarketu, kde patří k největším českým dodavatelům bio masa. Mimo tenhle běžný sortiment se ale dá přes jejich eshop sehnat jejich bio hovězí z plemene Wagyu. Co jsem na českém trhu viděl, tak je to zatím nejúspěšnější pokus o tukem prorostlé Wagyu z masa českého původu. Ostatní steaky od Bioparku nicméně moje kritéria nesplňují, proto berte tenhle tip jako bonus mimo předchozí doporučení.

Mezisvalový tuk je tu viditelně vyvinutý nad průměr běžného hovězího. Zároveň ale žádný extrém, který si asi ve spojení s Waygu vybavíte. Mezisvalový tuk byl hodně znát na křehkosti a šťavnatosti. V chuti byl steak velmi jemný, bez žádných divočin. Strašně moc by mě zajímalo, co by s masem udělalo delší suché zrání tak jako u ostatních.

Maso totiž zraje jen 12 dní v půlkách a zbytek už jen ve vakuu po jednotlivých porcích. Steak byl okolo 300 g s cenou 1199 Kč za kg. Pokud chcete zkusit jak chutná Wagyu z české farmy a navíc v biokvalitě, tak bych neváhal.

Shrnutí k nákupu

Nevíte, který z nich vybrat? Shrnu to jednoduše:

Křehký a šťavnatý steak za skvělou cenu? Steinhauser. Luxusní křehký steak s výrazným aroma? TRMS. Luxusní křehký steak s mírným aroma? Naše maso. Luxusní křehký steak, biochov a plemeno Wagyu? Biopark.

Jak jsem steaky vybíral?

Cílem průvodce bylo vypíchnout úspěšné příklady steakového masa z českých zdrojů. Nešel jsem tentokrát po desítkách vzorků (jako např. u rohlíků), ale vybíral jsem hlavně mezi osvědčenými zdroji, se kterými mám dlouhodobě dobrou zkušenost.

Výběr tedy není úplný a ani si neklade absolutní nárok pokrýt vše dobré v ČR. Vzorky pro průvodce jsem nakupoval bez ohlášení a na vlastní náklady. Zmíněné podniky nevěděly o výběru a neměly šanci nijak zasáhnout do jeho výsledků.

Steaky jsem připravoval na grilu i na pánvi a vždy obdobným postupem (ochucení pouze sůl a pepř, vnitřní teplota v rozmezí 54 - 60 °C). Celkové náklady byly okolo 8000 Kč (včetně vzorků, které se do průvodce nakonec neprobojovaly).